紫薯因為花青素含量高，所以長的是紫色。花青素具有很好的抗氧化能力，這也是為什麽紫薯被壹些人認為是抗衰老的。紫甘薯除花青素外，還含有蛋白質、澱粉、果膠、氨基酸、膳食纖維、微量元素、維生素等營養成分。
紫薯的熱量很低，100g紫薯產生的熱量在70卡左右。此外，它還具有低脂肪、高營養、飽腹感強的特點，因此受到人們的歡迎，是減肥者的絕佳食品。紫薯不僅被視為食品，還在醫藥、化工、輕工、紡織等行業發揮作用。
花青素的主要來源
花色苷廣泛存在於開花植物(被子植物)中，其在植物中的含量因品種、季節、氣候和成熟度的不同而差異很大。據初步統計，共有植物27科73屬，如紫甘薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、蔓越莓、草莓、桑樹、山楂、牽牛花等。
最早最豐富的花青素是從紅葡萄果渣中提取的葡萄皮紅色素，於1879在意大利上市。該色素可從葡萄酒廠的廢料葡萄渣中提取。接骨木果含有大量的花青素，都是矢車菊素，每百克鮮重200~1000 mg。
此外，花青素還廣泛存在於大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中。結果發現，葡萄籽提取物和松樹皮提取物中花色苷的含量最高。
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