食用明膠(明膠)是膠原蛋白的水解產物，是壹種無脂高蛋白、無膽固醇的天然營養食品增稠劑。明膠也是壹種強大的保護膠體，具有很強的乳化力。
食用明膠是由豬、牛、羊等動物的骨骼和皮膚中的膠原蛋白經變性降解制成的。它含有超過8種L型氨基酸，是壹種純蛋白質，不含脂肪和膽固醇。
明膠的功能特性
物理性質
食用明膠是白色或淡黃褐色、半透明、略帶光澤的薄片或粉末，幾乎無臭無味。不溶於冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶於熱水，冷卻後形成凝膠。溶於多元醇如乙酸、甘油和丙二醇的水溶液。不溶於乙醇、乙醚、氯仿和大多數其他非極性有機溶劑。
化學性質
食用明膠比瓊脂弱，濃度在5%以下不會凝固。壹般用10% ~ 15%的溶液形成凝膠。膠凝溫度隨濃度、鹽的類型、濃縮溶液的pH值和其他因素而變化。溶解溫度與固化溫度相差不大，溶解時約為30℃，固化時約為20 ~ 25℃。
它的凝膠比瓊脂更軟，更有彈性，更柔軟。其水溶液長期煮沸，因分解而性質發生變化。冷卻後不再形成凝膠，再加熱就變成蛋白質和蛋白腖了。如果明膠溶液受到甲醛的影響，就會變成不可逆的不溶於水的凝膠。