另外，黃色皮蛋多由雞蛋制成，蛋清、蛋黃成分較少，存放時間短，稱為變蛋。黑皮蛋大多是鴨蛋做的。蛋清和蛋黃成分重，保存時間長。配料中加入松柏枝，稱為皮蛋。兩種皮蛋都沒有問題，可以放心食用。
皮蛋形成的基本原理是蛋白質遇堿變性凝固。加工中使用的生石灰(CaO)和純堿能在水中生成強堿氫氧化鈉。當蛋白質和蛋黃遇到壹定濃度的氫氧化鈉時，由於蛋白質分子結構的破壞而變性，蛋白質的壹部分蛋白質變性形成彈性凝膠。
購買皮蛋的簡易方法
1，點點:把皮蛋放在手心，輕輕點點。質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差。
2.搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖壹搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的皮蛋有聲音。而且聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。
3、看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品。如果是有裂紋的雞蛋，往往有可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋處侵入，使皮蛋變質。
4.品嘗:皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，深褐色有松木花紋，蛋黃外圍為深綠色或藍黑色，中心為橙紅色。皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
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