壹般藍色素不穩定，在高溫或強光比的環境下容易分解，所以剩下黃色素，感覺臘八蒜已經褪色了。如果泡好的大蒜沒有變綠或者變綠後變黃，可能是沖泡環境溫度過高或者放在容易見光的地方。同時臘八蒜的黴變也是有可能的，要註意預防。
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將剝好的蒜瓣放入密封容器中，然後倒入醋，將封口頂部放在低溫處。白色的大蒜很快就會變成誘人的綠色。
大蒜含有大量含硫活性物質，在寒冷條件下被蒜氨酸酶催化生成大蒜素和大蒜素。兩種色素結合在壹起，可以使大蒜呈現明亮的翠綠色。同樣，綠色蔬菜加入醋後，蔬菜中的葉綠素發生退磁反應，生成退磁葉綠素，進壹步生成焦脫鎂葉綠素，變成橄欖綠色甚至褐色。
制作臘八蒜時，首先要檢查蒜瓣是否發黴。腌制的壇子最好選擇玻璃和陶瓷，並用熱水消毒，防止腌制大蒜時壇子上的油漬和細菌汙染蒜瓣。而且蒜瓣要去皮洗凈晾幹，可以切掉蒜底，方便醋進入蒜內部，這樣可以讓蒜更快變綠。