如何重新啟動葡萄酒發酵意外中止

摘自（葡萄酒生產350問）發酵過程中，必須及時觀察相對密度的變化，由此可以判斷發酵的進程是否正常，如發現相對密度下降的緩慢，同時二氧化碳氣體產生量減少，說明該發酵出現了停滯現象。發酵過早停滯，會造成酒中殘糖高，酒體不安全，並有氧化的風險。因此需要及時對發酵停滯的酒進行矯正，具體步驟如下：1、為了防止氧化，要及時在隔絕空氣的條件下分離酒腳，降溫、冷卻並加硫阻止所有發酵活動，最後將酒灌填滿以隔氧。2、制備酵母液。再次啟動發酵停滯的葡萄酒，需要選擇抗高酒精度並耐低溫的商業酵母，（如SO\EC1118幹酵母），此類酵母能夠在低溫下擴大繁殖，在高酒精度的酒中擴大繁殖，在高酒精度的酒中繼續發酵殘糖。二次啟動酵母液的用量壹般要達到二次發酵酒總量的百分之五。為了使酵母適應酒精環境，壹定要使酵母發酵液中的酵母充分繁殖、適應，因此，要每天監測兩次酵母液的相對密度，待其相對密度降低到1.000以下後方可投入二次發酵。3、按百分之五的比例向發酵停滯的酒液中添加二次發酵酵母液，同時加入酵母菌皮，除去有毒脂肪酸，使發酵重新觸發。如酒中遊離二氧化硫含量過高，將會影響到再次發酵的順利啟動，因此控制酒中二氧化硫含量同樣重要。自釀酒用木塞、塑封帽、橡木片、盒中袋等。