全素齋位於王府井大街北口，是北京菜館中最有名的壹家。
全素齋創始人劉海泉，14歲起便入宮在禦膳房做事，由於他勤學善做，很快就掌握了宮廷素菜的烹調手藝。在宮廷，他做素菜的本領堪稱壹流。
素菜的發源地是南方，所以其用料如腐竹、冬筍、鮮茹、玉蘭片等等也多產自南方，南方菜調料用糖較多，味道偏甜。慈禧太後是北方人，對此有點不太習慣，劉海泉就試著南菜北做，用北方的調料與原料制作素菜，結果烹調出的菜肴鹹甜適中，深受慈禧的喜愛。
壹次，劉海泉選用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷包好，再蒸熟入油鍋炸。再用蜜漬。上盤後，用青紅絲、金糕條加以點綴，撒上白糖，成了壹道色、香、味、營養俱全的菜肴，還起了個好聽的名字"禦味卷果"受到了慈禧的贊賞。從此，這道菜就成了禦膳房的"常備菜"。
清光緒二十八年（公元1902年），由於慈禧太後外逃，劉海泉離開禦膳房。
出宮後，他自己開了個素菜攤。1904年，他在東安內租了壹塊地方，有了自己的攤地，經營自己的素菜，有"疙炸合"、"香菇面筋"、"素火腿"等。他還包辦整桌素席，稱作"四四到底"，即以甜食、幹果為主的"四壓桌"、"四冷葷"、"四炒菜"，和以雞、鴨、魚、肘為主的四大作，***14個菜合成的"全素席"。1936年劉海泉為自己的店正式起名為"全素劉"，正式有了自己的字號。