與常溫雞蛋相比，冷凍雞蛋更容易起泡，蛋白霜的穩定性和持久性更好，冷凍蛋白更容易使蛋黃和蛋白分離。雖然常溫下的雞蛋可以很快攪打成較大的蛋白奶油，但是氣泡易碎，容易消泡，所以通常不適合做泡沫蛋糕。
擴展數據:
註意事項:
1，將蛋清和蛋黃分開，將白糖分成三份，分幾次倒入蛋清中，不要壹次性倒入蛋清中，送蛋清時最好滴幾滴白醋，更有利於蛋清起泡。
2.如果打蛋白時器皿上有油或水，或者蛋白中含有蛋黃(其中含有油脂)，蛋白液就無法附著在器皿上，在打蛋白時隨著攪拌頭不斷旋轉，就像用手在水中快速畫壹個圈，水就會隨著攪拌產生的圈旋轉。再怎麽打，空氣也打不進去，變性就開始運作了。油水含量越多，這種情況就越明顯。
3.蛋白質壹旦被打成白色泡沫，壹旦連續的打漿動作停止，經過極短的時間後，如果再重復打漿動作，此時蛋白質的變性(性質和狀態的改變)就不會繼續，而連續的打漿會使泡沫膜破裂，使蛋白質消泡。所以送來的蛋白要立即使用，不能在放置壹段時間後繼續將消泡蛋白打至起泡狀態。
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