用調料做菜有什麽技巧？

做菜應該什麽時候放什麽調料？如何最大限度地保留煮出來的菜的色、香、營養成分，確實是壹門大學問——醬油——煮醬油之前在鍋裏高溫煮很久，會破壞其營養成分，失去鮮味。因此，醬油應該在烹飪前放入。鹽——已經註意用大豆油和菜籽油烹飪了。為了減少蔬菜中維生素的損失，壹般要在炒完菜後放鹽；用花生油炒菜，因為花生油容易被黃曲黴汙染，先放鹽炒鍋，可以大大降低黃曲黴毒素；用肉油炒菜時，可以先放壹半鹽去除肉油中殘留的有機氯農藥，再放另壹半鹽；做肉菜的時候，為了讓肉變嫩，最好炒到八成熟的時候放鹽。醋——如果在烹調蔬菜後加入少許醋，可以減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。酒——在鍋內最高溫度烹飪魚、羊等肉類菜肴時，放壹些料酒，通過料酒的蒸發去除腥味。所以，加酒的最佳時間應該是炒菜時鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲炒好後要加酒；烤魚煎好後要加酒；炸蝦煮熟後最好加酒；湯壹般是燒開後用小火燉，煨的時候放酒。味精——出鍋前加熱到120℃以上，味精就會變成谷氨酸鈉，不僅無味，而且有毒。所以最好在炒之前加味精。糖——先放糖，再放鹽。做糖醋鯉魚等菜時，要先放糖，再加鹽。否則，鹽的“脫水”作用會促進蛋白質的凝固，使糖味難以充分理解，從而造成外表上的甜味，影響其美味。