紫薯饅頭變綠是因為紫薯富含花青素，花青素是壹種水溶性天然色素，具有“酸變紅，堿變藍”的特性。做饅頭的時候，紫薯裏加了堿，濃了會變綠。
花青素是壹種不穩定的水溶性色素，因酸堿度而變色，遇到酸性就變紅；遇到強堿性時會變綠，弱堿性時會變藍；中立將保持原來的紫色。如果看顏色覺得不舒服，可以加點檸檬酸或者酸性物質，會變紫。
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紫甘薯的功效與作用:
1.紫甘薯含有豐富的硒和鐵，是抗疲勞、抗衰老、補血的必需元素。特別是硒素有“癌中之王”之稱，所以紫薯具有抗癌的功效和作用。
二、紫薯富含纖維素，具有促進胃腸蠕動、保持大便通暢、改善消化道環境、預防胃腸疾病的功效和作用。
三、紫薯具有瘦身的功效和作用，是廣大女性朋友減肥吃紫薯的好選擇。吃紫薯不僅不會發胖，還能幫助減肥、健身、預防亞健康、緩解便秘、排毒。
4.紫薯具有增強免疫力的功效和作用。紫薯中含有大量粘蛋白，可防止肝腎結締組織萎縮，提高免疫力。而且紫薯所含的礦物質對人體機能的維持和調節有著非常重要的作用。鈣和鎂也可以預防骨質疏松。
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