香椿的吃法有很多，炒、拌、蒸、炒。需要註意的是，香椿要用開水燙壹下再吃。
據說每公斤香椿平均含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉高達每公斤53.9毫克，容易引起亞硝酸鹽中毒，甚至致癌。
結果表明，冷水洗香椿中亞硝酸鹽含量為34.65438±0mg/kg，而沸水燙香椿中亞硝酸鹽含量僅為4.4 mg/kg。所以香椿用開水燙後食用最安全，燙後香椿的香味能更好散發。
當然，香椿芽要趁早吃，要鮮嫩；在谷雨中時間長了，它的纖維老化，口感索然無味，營養價值會大打折扣。
食品
香椿芽、雞蛋、鹽
步驟
將適量的香椿芽洗凈，放入鍋中燒開，加入少許鹽融化，香椿芽在鍋中焯壹分鐘左右，取出放涼。
擠幹水分，切塊，加入適量鹽腌制10分鐘左右。
三
將腌制好的香椿芽打成雞蛋，攪拌均勻。
四
把鍋放在火上加熱，倒入油。待六七成熱時，將打散的香椿蛋液倒入鍋中，翻炒至熟。不要炒太久，炒熟了馬上關火。時間長了，雞蛋會變硬，味道不好。