這是澱粉的褐變，壹方面紅薯含有氧化酶，遇氧要變色，另壹方面，澱粉遇鐵要變黑，所以會呈現綠色。不過這種變色不影響食用。如果是用白瓤紅薯煮出的粥會呈現淡淡的綠色，是正常現象。如果煮之前確定食材沒有被汙染，沒有出現腐爛變質的，就應該沒有問題可以吃。
紅薯的皮被削掉以後，水分就會流失，紅薯會變得幹澀，暴露在空氣中的紅薯還會因此被氧化。如果把紅薯切成壹小塊壹小塊之後，那麽水分就會大大的流失，暴露面積增加了，被氧化的部分自然也增加了。
擴展資料：
註意事項：
1、不宜吃生紅薯：因為生紅薯中的細胞膜未經高溫破壞，澱粉難以消化。
2、壹次不可吃得過多：因紅薯中含有氣化酶，多吃後，容易在胃腸道內產生大量的二氧化碳氣體，出現腹脹、燒心、打嗝、反酸、排氣等不適感。可搭配白菜、蘿蔔同吃。
3、不宜與柿子同吃：因紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，與柿子中的鞣質、果膠反應會沈澱凝聚，產生硬塊。
4、不吃帶有黑斑的紅薯：因帶有褐色或黑色斑點的紅薯，是受到了黑斑病菌汙染。黑斑病菌排出的毒素含有番酮和番薯酮醇，人食後可發生中毒。
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