做清蒸雞要選用當地的土雞，雞肉太大、太小、太肥、太瘦、太油膩、太瘦、有腥味。最好用剛下蛋的嫩母雞或剛開始打鳴的公雞。
蒸蒸雞的餐具要用水建的陶制蒸鍋。建水蒸鍋外觀簡潔，結構獨特。它的肚子扁而圓，中間有壹根空心的管子。蒸汽沿著這根管子進入鍋內，經過鍋蓋冷卻後變成水滴落入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉就可以吃了，雞塊鮮嫩，湯也很甜。
汽鍋雞奇緣
早在清朝乾隆年間，雲南南部就流行蒸雞。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊力發明的。那壹年，皇帝視察建安，知府發布告示，要求山珍海味取悅天子，選中者賞銀五十兩。
楊麗家境貧寒，母親病重。為了得到豐厚的報酬，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了蒸籠，並不顧生命危險爬上燕子洞頂采集燕窩，希望做壹只燕窩蒸籠雞。不料鍋爐被盜，楊立被問及欺君之罪，欲斬之。幸好皇帝問明真相，避免了楊莉的死亡，並將福德居改名為“楊莉蒸雞”。從此，蒸鍋雞名聲大噪，成為滇中名菜。那時候蒸雞的做法很簡單，但是味道很醇厚。