月餅的舀水是什麽？

舀水是將食用堿粉和小蘇打溶於沸水中過濾而成。其主要成分是碳酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉。品質好的舀水含有10%左右的磷酸或多聚磷酸鹽，可以提高保水性和酸堿緩沖性，保證舀水的穩定性，長期存放不易失效變質。如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制水，其性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。

舀水可以中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感；控制回油速度，調節餅皮硬度；增加月餅皮的堿性有利於月餅的著色。堿度越高，月餅皮越容易上色。舀出的水與酸發生中和反應，產生壹定量的二氧化碳氣體，促進月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。

只是做廣式月餅需要加水，蘇的月餅加酥油。所以朋友們可以根據自己的需求選擇合適的材料。

其實舀水不完全等於堿水，堿水是燒堿和蘇打水的混合物，堿水是碳酸鈉溶液。舀水的濃度是60度。因為舀水的配方各不相同，所含的成分也不壹樣，所以廠家要做實驗，看看量能不能滿足自己的需要。