人體需要很多種維生素。維生素在人體內不能合成或合成的數量不能滿足人體的需要，必須從食物中獲得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有較多的維生素。維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C在酸性中很穩定，而在堿性環境中很容易被分解破壞。所以，煮粥時不宜放堿。實驗證明，用250克大米煮粥時，若加人0．3克堿，就會使大米中維生素B的含量損失90％。
煮粥做飯幾乎是每天都要進行的事情，米也是人體攝取維生素最多的來源，如煮粥加堿，勢必造成人體缺乏維生素。從前面我們已經知道，人體缺乏維生素會患有很多疾病，比如腳氣病、對稱性神經炎、便秘、消化液分泌減少、消化不良、心悸、氣促、水腫、嘔吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、瞼緣炎、傷口潰瘍面不易愈合、皮下出血、營養性貧血、巨紅細胞性貧血、易於疲倦、體重減輕、肢體軟弱無力等。所以，我們對於煮粥加堿不當的事，不能等閑視之。