這個“面筋”指的是面粉中的蛋白質。含量越低，面筋越差。因為蛋白質主要在麥麩(麥皮)上，麥麩的顏色是黃色的，所以蛋白質含量越低，面粉越白，蛋白質含量越高，面粉越黃。
低筋粉的蛋白質含量在6%-8%左右，韌性和延展性差，容易斷。中筋粉蛋白質含量約為9%-11%，高筋粉蛋白質含量約為12%-14%，筋性非常好，彈性十足，延展性強。
擴展數據
小麥粉的選擇方法
1，看
看外包裝是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級；看封口線有沒有拆封重復使用的痕跡，如果有就是假冒產品。
2.氣味
從氣味來看，正常的小麥粉有小麥味。如有異味或“黴味”，可能是由於外界環境汙染導致儲存不當、過期或變質。
3.選擇
根據不同用途，應選擇相應品種的小麥粉。如果做面條，饅頭，餃子等。，應選擇富筋面粉和面筋含量高的專用面粉；選用面筋含量低的小麥粉制作蛋糕和餅幹。