轉化糖漿:糖是加水和酸，煮沸壹定時間，冷卻到合適的溫度制成的。這種糖漿可以保存很長時間而不結晶，多用於中國月餅皮、沙琪瑪及各種產品中代替糖。轉化糖漿富含糖分，是蛋糕必不可少的原料。
科學家知道，當糖和水混合、加熱、煮沸後，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。為了防止這種現象，我們添加壹些酸性物質(檸檬酸、酒石香精等。)煮糖水的時候。有時用檸檬汁代替)，有些糖會被酸分解成不易結晶的單糖。這個過程叫做糖轉化。
轉化糖漿按轉化程度可分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和稠度不同。包括現在各大月餅廠家，很多都是自己熬制糖漿的高手，幾乎每種糖漿都不壹樣。冷卻後，糖漿顏色清澈，無結晶。類似於蜂蜜或比蜂蜜稠。然而，不同的轉化糖漿對月餅配方的影響不同。對水的濃度和用量的要求是不同的。