面包的手工開酥，這個烘焙技術是比較不容易的，同樣的，在這類面包中，經常也會出現壹些問題，比如，為什麽開酥烘烤後，層次感卻沒有了?今天歐品皇室面包培訓學校給大家分析分析。
很大程度上，是因為這類面包面團的硬度與油脂的硬度並不匹配。也就是說，如果面團的延展性與油脂的可塑性不壹致，面團中間包裹的油脂就沒法和面團同時產生延展。最典型的，就是油脂過硬，尤其手工開酥，要特別註意。如果油脂配合面團的硬度使其稍軟化後，油脂的可塑性剛好，這個問題就迎刃而解了，相反的，在開酥過程中油脂過硬或者過軟甚至都粘黏在面團中，那麽好的層次感也就不會出現了。
另外，最後壹次發酵也是非常重要的，如果發酵溫度過高，都會造成油脂融化流出。如果面團在最後烘烤時，要形成好的膨脹感和層次，是因為面團內油脂急速加熱形成水分的蒸發，這樣就能夠令面團膨脹形成好的層次感了。但如果在醒發中，醒發溫度高於油脂的融化溫度，那麽在最後烘烤中也就不能形成好的層次感。壹般來說，最後發酵的溫度控制在30度，是最為安全的!