竹筍中含有較高的草酸，會使竹筍有苦味。草酸含量越高，竹筍的苦味越重。壹般買回來的竹筍煮熟後會因為裏面的草酸沒有處理幹凈而發苦，這是比較正常的現象。可以嘗嘗，但是味道不好。
此外，由於儲存不當，竹筍滋生大量細菌、黴菌等有害微生物，也會變苦、質地腐爛、氣味變化。這種變質的竹筍壹定不能吃，要盡快扔掉，防止誤食和其他食物交叉感染。
竹筍炒後的苦味是沒有辦法補救的。可以放點糖或者其他調料中和苦味。竹筍炒後發苦，以上方法無法去除苦味。而且炒出來的苦筍，只要不介意味道不好，吃起來也是安全的，因為不含有毒物質。如果苦味無法接受，可以重新烹飪或添加壹些其他調料來改善。
用竹筍治療苦味的方法；
用開水煮竹筍可以大大去除草酸，這樣竹筍就不會苦了。壹般煮好後放入竹筍，加入適量的鹽，大火煮5-10分鐘，直到竹筍變黃，質地變軟。如苦筍，也可以洗凈後放入鍋中蒸40-50分鐘，去除苦味。