橄欖油的獨特價值主要來源於其中的多酚。這些物質只能在低溫下保留，壹旦加熱到烹飪的溫度，基本就失去活性了。高溫後的橄欖油變得和其他植物油沒有明顯區別。？
橄欖油只是壹種很好的食用油，含有較多的油酸，不像其他植物油那樣含有膽固醇。冷榨未精煉橄欖油含有多酚等多種抗氧化成分，被認為具有壹定的健康價值。但這只能體現在涼拌或其他低溫應用上。雖然烹調時不會明顯產生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞。
擴展數據
橄欖油烹飪註意事項:
1，不要高溫爆炒。
橄欖油中含有的壹些微量物質屬於多分類。如果用高溫炒制，其營養成分會被破壞。另外，橄欖油中的單不飽和脂肪加熱後會冒煙，容易變成不健康有害的反式脂肪，已被證明是高度致癌物質。所以用橄欖油的時候，最好用涼拌，或者做壹些燉菜。
2、不宜多吃
雖然橄欖油有很多保健功能，但和其他食用油壹樣，橄欖油的熱量也很高，所以吃多了也會對身體產生不良影響，還會使脂肪容易堆積，引發肥胖等問題。
參考來源？人民網-橄欖油適合做菜嗎？記住三件事