上海黃醬是面的澆頭，黃醬即豆腐衣包肉，他家的黃醬比別家的顏色要更紅亮些，看壹眼就能判斷出燒得相當入味。壹口咬下，紅燒的甜甜鹵汁伴隨著肉汁壹同充斥在口中。豆腐衣卷了好幾層，滑溜溜的表面下帶有強韌的質感，肉香四溢的內餡裏有小蔥和香菇，把鮮味全都吊出來了。豆腐衣就算泡在湯裏也不會變得爛乎乎，依舊保留著韌勁。
上海黃醬做法
黃醬，老上海人對豆腐衣包肉的壹種昵稱，豆腐衣包裹著鮮肉末，濃郁甘甜的醬汁又包裹著豆腐衣，成就了這道經典菜肴。肉末裏面加少量鹽和糖，少許料酒，少許白胡椒粉，拌勻。豆腐衣稍微用熱蒸汽烘壹下，軟化後，放入適量肉末，像包春卷壹樣包裹起來。
放入鍋中，兩面煎至金黃，撈出。鍋中加水稍微沒過豆腐衣卷，加3勺照燒汁，2勺面醬，2勺蠔油，2勺料酒，1勺白糖，少許五香粉大火將汁水收幹即可。豆腐衣最好用熱蒸汽烘壹下，或者熱毛巾捂壹下，幫助軟化，否則容易碎裂包肉的時候，最後在豆腐衣尾部，塗抹少許生粉糊，幫助封口。