海帶屬於褐藻，主要包括兩種顏色的色素，壹種是綠色的葉綠素，另壹種是黃色或褐色的類胡蘿蔔素，如β-胡蘿蔔素、藻紅蛋白、藻紅蛋白等。這兩種色素主要儲存在葉綠體中，其中的葉綠素與蛋白質結合。
葉綠素分子中心有壹個洞，正常情況下含有壹個鎂原子，然後葉綠素呈現綠色。葉綠素比類胡蘿蔔素對熱更穩定。在熱燙過程中，壹些類胡蘿蔔素被破壞，所以出現了綠色。
擴展數據:
壹種鑒定化學加工海帶方法
1.看這顏色
棕綠色和土黃色的海帶是正常的。棕綠色或土黃色海帶是正常顏色；深綠色的海帶是將新鮮的海帶煮熟，然後冷卻、腌制、脫水而成，壹般用作涼拌菜。翠綠色的海帶可能是添加色素浸泡出來的，消費者在選擇時要特別註意。
感受
選用棕綠色海帶，粘度高，加工後深綠色海帶表面不粘。經過化學處理的海帶摸起來沒有韌性。
聞壹聞
未經漂染的海帶海鮮味濃，漂染後的海帶海鮮味減少。
新華網-翡翠海帶也染？“復綠”不等於“染綠”