官方湘菜的代表菜以安祖湘菜為代表，如安祖豆腐、安祖魚翅等。
民間湘菜的代表菜有剁椒魚頭、花椒炒肉、湘西外婆、吉首酸肉、牛肉粉、郴州魚粉、東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、蒸臘肉、姊妹餃子、寧鄉美味蛇、嶽陽姜辣蛇等。
同樣是辣，但是四川菜辣，麻辣，湘菜辣，也可以說是純辣。
湘菜的特點:刀工精湛，形美味美。
湘菜的基本刀法多達十六種，具體的運用和演變使菜品變化多樣。如百頁發絲細如銀發，百頁梳子形似梳齒，壹塊牛柳薄如紙，菊花魷魚、金魚戲蓮等創新菜肴更是推陳出新，形態奇特逼真，工藝奇妙。湘菜刀工的高明之處，既註重造型之美，又兼顧了各地烹飪的需要，所以能因味而形，形與味兼備。比如“紅燒八寶記”，整雞去皮，不漏水。成品不僅美觀漂亮，而且肉質鮮嫩、軟脆，吃起來清香四溢。
他擅長調味，以酸辣著稱。湘菜特別註重原料的味道，主味的突出，內涵的精準。