紅燒湯,也叫老湯,指的是用多年的燉禽肉的湯。高湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,熟肉的風味也越美。
2.湯
肉湯是烹飪中常用的輔料。過去通常指雞湯。經過長時間的熬煮,留下了它的湯汁,用來代替烹飪中的水,加入菜肴或湯中,目的是提神醒腦,使味道更加豐富。
擴展數據:
1,老湯備註
有些百年老湯已經用了百年,之所以能長期保存,是因為使用時高鹽、密封、冷凍、反復煮沸滅菌。由於反復燉煮,肉中的壹些含氮物質會溶於老湯中,稱為“含氮浸出物”,是肉中香氣的主要成分。所以用老湯燉肉確實更美味,但是老湯本身營養成分不高。
2、煲湯註意事項
湯不要煮太久。湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長,會產生新的物質,但營養會被破壞。壹般魚湯1小時左右,雞湯排骨湯3小時左右。
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