棱紋:米粒側面和背面的凹槽呈白色，再呈灰白色，故稱棱紋，米的顏色較暗，故米發黴變質。
發黴變質的大米:
普通大米:
2.觸控
由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為出汗。其硬度下降，分散性下降，用手可結塊。
3.氣味
如果聞到米飯的味道，就是發燒發黴的先兆。黴變初期的大米氣味不明顯。
擴展數據:
預防
大米的黴變主要與溫濕度、大米表面糠粉的多少、熱機未能及時冷卻大米以及蟲害有關。導致谷物保持不變的主要微生物是真菌(黴菌、酵母菌、植物病原真菌等。)、細菌、病毒等。，真菌中的黴菌最容易引起水稻黴變。
黴變初期，稻谷表面呈灰色，失去光澤，呈粉狀，稻壟明顯。在黴變過程中，表現為發熱、出汗、有輕微黴味；黴菌本身及其代謝產生的色素使大米變色，使大米原有的顏色消失，呈現黑、暗、黃三種顏色。黴變與大米含水量、環境溫度、濕度和氣體成分顯著相關。