綠豆湯之所以會變紅，是因為煮過的綠豆皮中的多酚類物質會溶解在綠豆湯裏，在氧氣的作用下，會隨著存放時間的延長而逐漸變色。從綠色變成棕色，然後逐漸變成棕色。
水質也會影響綠豆湯的顏色。壹般北方煮的綠豆湯是紅色的，南方煮的綠豆湯是綠色的。兩地水質的差異是造成湯色差異的主要原因。
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有專家做過實驗。用酸性自來水煮的綠豆湯變色很少，而微堿性自來水煮後變色很快。北方的水呈堿性，南方的水呈酸性。這也是為什麽北方版綠豆湯大多是紅色的原因。
做綠豆湯的廚具也會有壹定的影響。用砂鍋等密閉的非鐵質廚具熬制的綠豆湯，由於氧化程度小，可以長時間保持綠色。