牛腱是牛的前後蹄表面和深屈肌腱及其周圍的壹種纖維組織。呈條狀，顏色為白色，是很好的烹飪材料。用它烹制的菜肴風味獨特，適合鹵制、拌制等各種烹飪工藝。
牛筋是牛腳底的壹根粗大的肌腱，就像拳頭壹樣。如果是長筋，那就是牛腿上的大筋。壹個牛蹄大概只有壹斤左右的粗大筋，但是牛皮必須要去掉。牛筋有很多種，牦牛最好，其次是黃牛，然後是水牛，然後是成熟牛最好，其次是犢牛和老牛。
牛筋的功效和作用；
牛筋富含膠原蛋白，具有美容作用，能促進人體皮膚的新陳代謝，使皮膚更有彈性，更光滑，更有韌性，其有效成分能延緩人體衰老。
牛筋營養豐富，含有鈣，可以強筋壯骨。對腰膝酸軟、體虛乏力、產後虛寒、腹痛冷疝等有很好的食療效果。還能幫助青少年生長發育，還能減緩中老年女性骨質疏松的速度。
牛筋的脂肪含量很低。吃牛筋可以相對減少脂肪的攝入，有助於減肥。