炸魚不需要再炸，因為魚本身鮮嫩，很好煮。只需要煎壹次就徹底了。炸魚皮脆，魚肉鮮嫩，保證了皮不會變硬。炒肉的時候，肉的質地比較厚，不能壹次炒東西，所以還沒熟，所以第二次再炒。
壹般煎兩次的食材體積較大，可能不容易熟，比如牛排、豬排、裏脊肉。煎兩次的方法適用於大部分油炸食品，如薯條、炸雞腿、炸帶魚等。
炒肉再炒的好處
油炸食品表面酥脆的關鍵是迅速失水幹燥，但裏面的水分不能擴散得太晚。這就需要更多的油，更高的油溫，每次加的更少。如果食物的塊頭很大，就需要很長時間才能“熟”。但是油溫高，時間長，會把表面炸了。
如果煎兩次，可以先把食物煎壹下。此外，食物煮熟後，水與食物分子的結合會更緊密，不太容易擴散。第二次炒的時候，就不用擔心“被抓”的問題了。裏面的水不像生的時候那麽容易擴散，很容易炸到表面。