觀察其外觀是否完整，是否有破損、黴變等。優質皮蛋去皮後，其蛋白質為深褐色透明體，具有壹定的韌性；被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
變質皮蛋色澤差，蛋白質變色；氣室大，露珠泡多，晃動後有水蕩聲或輕飄感。
將皮蛋切開，變質的蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的氣味或黴味。無變質的整個皮蛋凝固，不粘膩，幹凈有彈性，半透明棕黃色，花紋紋理疏松；當雞蛋垂直切開時，可以看到蛋黃呈淺棕色或淡黃色，中心較薄。
皮蛋開箱後，按鮮蛋透光法進行鑒定，觀察蛋的顏色、凝固狀態、氣室大小。變質皮蛋的內容物不是凝固的，而是水狀的，有很大的氣室。
裏面有黑點的皮蛋可以吃嗎？
平時食用:皮蛋中鉛、銅含量較高，長期存放可能導致局部聚集，導致皮蛋出現黑點。
如果只是出現黑點，皮蛋的性質和味道都沒有改變，壹般都可以吃。食用後壹般不會引起腹痛、惡心等。，而且不會中毒，但是盡量不要吃太多。