專家提示，雖然山藥發芽後不會產生茄堿等有毒物質，但山藥本身的營養成分在山藥發芽過程中已經開始轉化，其營養價值已經開始下降。而且對於腸胃承受能力弱的人來說，吃發芽山藥也容易拉肚子。所以，如果山藥發芽了，還是不吃的好。最好的辦法就是註意保存，不要讓山藥發芽。
擴展數據:
山藥的作用:
1、補中益氣:鐵棍山藥富含18種氨基酸、10多種微量元素及其他礦物質，故具有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛、固腎填精、安神定誌的作用。李時珍的《本草綱目》有“健脾補腎，益精安神”的作用。
2、解渴:這種山藥有解渴的功效:治療疲勞、口渴(糖尿病)的中醫驗方往往單獨使用山藥，或與其他藥物合用，效果更佳。
3.保健:由於鮮山藥含有豐富的維生素、氨基酸和礦物質，可防治脂質代謝異常和動脈硬化，對維持胰島素的正常功能也有壹定作用，具有增強人體免疫力、益心安神、止咳平喘、延緩衰老等保健功能。
參考資料:
人民網-山藥能發芽吃嗎？鐵棍山藥的五大功效