炒菜怎麽放調料的口訣

美味的菜肴離不開各種調料眾所周知，鹽最好要晚放，然而糖、醋、料酒等調料應該什麽時候放入，才能做到美味與營養兼得呢。糖在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料壹起翻炒；如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。料酒料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並壹起揮發掉；而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸壹下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加壹次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加壹次，以解膩、增香、調味。醬油醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。