如果按照嫩度給牛肉排序，裏脊肉是整頭牛裏面最嫩最爽口的肉部分。這部分屬於腔內的肉，俗稱牛裏脊肉，是牛肉中最好的壹塊，也是制作牛排的最佳原料之壹。切出來的肉塊形狀長，纖維方向壹致，脂肪含量低，基本上是瘦肉，有細嫩的肉感。而且在壹頭牛身上，這塊肉的重量在2公斤左右，所以價格屬於貴的部分。
牛柳的口感和味道，無論是爆炒、拌肉還是煎牛排，都不會讓大家失望。只是菜市場的牛肉攤賣少量裏脊肉，壹般默認設置。
油炸牛肉的註意事項
1.牛肉切好後需要在水裏反復洗15秒。這壹步可以使牛肉中的血液流出，從而減少牛肉的腥味。
2.腌制牛肉的時候，不能放澱粉。如果放入澱粉，炒出來的牛肉很容易粘鍋，粘鍋的澱粉會變成糊狀，從而使炒出來的牛肉有很重的糊味。
3.炒牛肉的時候不能大火炒，壹定要中火炒。由於火候過猛，牛肉中水分流失過多，會使牛肉迅速收縮，導致牛肉老柴。
4.牛肉腌制時，先將牛肉片浸泡，這樣可以去除多余的血水。還可以降低牛肉的腥味，根據自己的喜好添加壹些調料。