臭豆腐“臭”是因為在發酵、腌制和後發酵過程中，豆腐中所含的蛋白質被蛋白酶分解，豆腐中所含的含硫氨基酸被充分水解，產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有壹種刺鼻的氣味。蛋白質分解後產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以“好吃”。
臭豆腐聞起來臭，吃起來香。有人敬而遠之，有人視之為愛好。其實臭豆腐屬於發酵豆制品，不僅會產生壹定的腐敗物質，還容易被細菌汙染。從健康的角度來說，還是少吃為好。
擴展數據:
菜肴的起源:陳述1
據說朱元璋出身貧寒。他年輕時當過乞丐和和尚。有壹次，他因為餓得受不了，撿起別人丟棄的過期豆腐，不管三七二十壹就炸了，往嘴裏塞。味道令人難忘。後來當了武將，軍隊壹路成功打到安徽。他壹高興就下令全軍吃臭豆腐慶祝，臭豆腐的名聲終於廣為流傳。
菜肴起源的第二個理論
明代學者何日華在當時的著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋兩季用鹽把豆腐弄得變色發毛，擦洗幹凈，放入滾燙的油鍋裏炸，聞起來像海裏的鱷魚。