鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多。鹹蛋做出來後，蛋黃的脂肪含量可高達30%，蛋白質軟嫩，蛋黃油四溢，散沙好吃。當然，由於每個雞蛋的脂肪含量和腌制方法不同，有些鹹蛋黃不會掉油。只要適量食用，這些油是不會危害身體健康的。
擴展數據:
蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是封閉的，實際上上面有成千上萬的微孔。在自然界中，這些微孔是由蛋殼表面的壹層膠封閉的。在清洗或浸泡在水中後，這層果凍被破壞，鹽可以自由地擴散到雞蛋中。
蛋黃主要由油脂、蛋白質和水組成，其中油脂被包裹成分散的“脂蛋白顆粒”，均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中離子的濃度，從而導致壹些油的釋放。高溫還會大大促進鈉離子破壞脂蛋白的能力，所以鹹蛋煮熟後會釋放更多的油脂。
人民網-表格問答:鹹鴨蛋黃為什麽會出油？
人民健康網-為什麽鹹鴨蛋比鹹蛋好吃？