因為雞蛋裏會有水，但是盆裏的水不能成股地流。將蛋清倒入打蛋器後，加入適量檸檬汁。如果沒有，可以用白醋代替。當妳用電動打蛋器低速打魚眼的時候，加入適量的糖，中速打至質地細膩，加入第二次糖，高速打發，直到紋路久久不消失。加入第三顆糖，把它們送到打蛋器裏打壹小會兒，不要流。
1.先打蛋清，再用筷子或打蛋器往同壹個方向打。盛蛋白的容器不能盛水、油和蛋黃。蛋清起泡後加糖2-3次。如果壹次性加糖，殺滅時間會延長，組織會更致密。
2.加糖後繼續打，直到光滑發白，鉤子末端彎曲。這時候就是濕發泡了，7分鐘左右就散了。
3.濕泡後繼續打，直到紋路更明顯，光滑潔白，勾尾牢固。此時為偏幹發泡，9點左右開始分布，是奇峰蛋糕蛋白的最佳狀態。
4.這種蛋白霜只是過毛，像棉花壹樣，沒有光澤，不容易和面糊混在壹起。