因為紅燒牛肉壹般建議選擇牛筋，牛筋也可以分為前筋和後筋。前腿的牛筋叫前筋，後腿的牛筋叫後筋。
腱肉是牛前腿的肉。肉比較緊，筋比較多，味道比較好。牛筋肉不僅適合做鹵菜，還適合燉、燜、醬，所以牛筋很好吃。
牛筋煮的時候很厚很有嚼勁，而牛筋煮的時候很嫩。煮熟後吃起來嫩滑有嚼勁，營養價值高，脂肪少瘦肉多，老少皆宜。
牛筋怎麽選；
1，鮮肉:肌肉均勻紅色有光澤，脂肪白色或乳黃色。次鮮肉:肌肉顏色略變深，切面仍有光澤，但脂肪無光澤。
2.鮮肉:具有新鮮牛肉特有的正常氣味。亞鮮肉:略帶氨或酸味。這是我們挑選牛筋肉要註意的第壹步。如果肉的味道有問題，那麽這樣的牛筋肉肯定有問題，不僅不新鮮，而且吃了之後還可能引起各種不適。
3、鮮肉:表面略幹或有風幹膜，接觸時不粘手。次鮮肉:表面幹或粘，新切面濕。
4、鮮肉:指壓後的抑郁可以馬上恢復。次鮮肉:指壓後凹陷恢復緩慢，不能完全恢復。