臘八蒜腌制20多天了還沒有綠的原因是醋酸濃度不夠、蒜綠素產生的時間比較短。
壹是醋酸濃度不夠，泡出來的臘八蒜可能就不綠。二是蒜綠素產生的時間比較短，從而轉變為蒜黃素。三是大蒜在采收後的存儲過程中經高溫處理過了，使得大蒜處於休眠狀態。
腌制臘八蒜小竅門。
腌臘八蒜壹定要用紫皮蒜，白皮的蒜是不容易變綠的，容器壹定要無油無水，不要用塑料的容器腌。剝蒜的時候要註意，壹定不要把蒜瓣的表面剝壞了，那樣很容易變質。
腌臘八蒜宣用米醋，味道會比較好。如果著急吃，可以把瓶子放在暖氣上，這樣大概1-2天就會變綠了，但是味道沒有自然變綠的好。
臘八蒜變綠的原理。
1、方法：切掉根部，露出蒜心，稱至300g。取米醋600g。將米醋燒開。將蒜放入玻璃盒，倒入少許鹽，再加入適量糖。最後將米醋倒入，放置壹夜即可。
2、臘八蒜變綠是因為蒜裏面含有硫化亞磺酸，這種物質遇到醋酸後就會發生反應，生成綠色的物質。但是是無害的，因為硫化亞磺酸就是大蒜特有的大蒜素，對人體有很大的好處呢。