火腿和人的壽命壹樣，也有生長期、成熟期和衰老期。壹歲火腿，火腿中的營養成分初步達到了輔食的營養標準；二至三年成熟期:火腿的口感和營養達到頂峰；三到五年，腿肉中的蛋白質逐漸消耗過多，口感和營養開始變質，直至完全不能食用。
分類:
西班牙火腿從原料上可以分為Jamón serrano和伊比利亞火腿。塞拉諾火腿是用常見的白蹄豬制成的，常見於市場和餐館。伊比利亞火腿是用產量稀少的伊比利亞黑蹄豬做的，更精致，當然也更貴。
還有壹點需要註意的是，Jamón是用豬的後腿做的。如果是用豬的前腿做的，就叫帕萊塔。火腿產品生產出來後，包裝上會印有Jamón(後腿)和Paleta(前腿)字樣，方便消費者區分。因為豬的前腿比較多肉，而且肉比較硬，而豬的後腿比較肥，做出來的火腿比較好。
雖然中文翻譯成“火腿”，但西班牙語的“Jamón”(音“Harmon”，中文翻譯成“西班牙火腿”)與中國飲食文化中的“火腿”並不相同。中國火腿在制作過程中會用煙熏或火燒的方式加工豬肉，但西班牙火腿是腌制風幹的，不是熟肉，采用了特殊的方法。