臭鱖魚聞起來很臭，但吃起來很嫩。主要是臭鱖魚要先用淡鹽水腌制，肉質純正特別，但肉質還是很細膩，滑嫩醇厚。經過淡鹽水腌制和板巖擠壓後，魚體內的水分被去除，變得更硬更有嚼勁，而鮮味還在，形成壹種特殊的”。
腌制臭魚的技術
腌制桂花魚的密封腌制需要註意:采摘桂花魚是壹個厭氧發酵的過程，含氧量越低越容易被腌制，所以腌制過程中壹定要密封，有條件的話盡量排出多余的空氣。
掌握腌制桂花魚的最佳溫度:腌制桂花魚的最佳溫度在25℃-28℃之間。溫度過低，氣味不夠醇厚，溫度過高，容易腐敗變質。
腌制臭魚要避光:幾乎所有的蔬菜都需要避光，因為光照容易導致異常發酵變質，所以腌制臭魚也不例外。
參考以上內容？百度百科-桂花魚