香椿的食用部位是香椿芽，香椿芽的食用時間是每年的4月底之前。4月底以後，香椿生長時間過長，品質老化，口感受損，口感會下降。香椿被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿的嫩芽。每到谷雨前後的春天，香椿芽就可以做成各種菜肴。香椿葉又厚又嫩，綠葉紅邊，就像瑪瑙和翡翠壹樣。味道濃郁，營養豐富，遠遠高於其他蔬菜。
可用於制作香椿炒雞蛋、香椿筍、香椿拌豆腐、香椿炒年糕、香椿苗拌三絲、香椿椒鹽魚、香椿雞胸肉、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、香椿涼拌、香椿腌漬、香椿涼拌。
香椿的形態特征
香椿是樹；樹皮粗糙，暗褐色，易剝落。葉具長柄，偶數羽狀復葉，長30-50厘米或更長；小葉16-20，對生或互生，紙質，卵狀披針形或橢圓形，長9-15厘米，寬2.5-4厘米。頂端在尾部是尖的，基部的壹邊是圓的，另壹邊是楔形的，不對稱，有全緣或小的異化鋸齒。兩側無毛無斑，背面常粉綠色，兩側各有18-24條側脈，葉柄長5-10 mm。
花瓣白色，長方形，花盤無毛，接近念珠；果實窄橢圓形，暗褐色，有淺色皮孔。花期6-8月，結果期10-12。