舀水是制作月餅必不可少的原料，其作用是中和糖漿中的酸性。
使皮呈堿性，烘烤時容易上色。
準備純水和堿，將準備好的食用堿粉放入盆中，加入適量冷水，用筷子攪拌至無顆粒。
用保鮮膜覆蓋，靜置過夜。第二天，過濾就可以用了。
媯水
草木灰現在已經不再用來舀水了，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上與草木灰舀水是壹樣的，所以還是叫舀水。
如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制水，其性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。
用含碳酸鉀的泔水制作的月餅，色澤深紅，色澤鮮艷，獨特開胃。這是使用舀水和單獨使用碳酸鈉的主要區別。
舀水的濃度也很重要。舀水濃度過低，舀水量大，會減少面團中糖漿的用量，月餅面團會“硬挺”，產品不易返油、軟化、變形。如果舀出的水濃度過高，月餅表面顏色會很重，堿性會增加，口感會變差。