2.切的時候垂直於肉的紋路切，再放點生粉，這樣會比較嫩；
牛肉纖維組織較粗，結締組織較多，要橫著切開，切斷長纖維；不能順著纖維組織切，否則吃不出味道，嚼不爛。
3.首先，切的時候不能順著牛肉的紋路方向。整個切好的牛肉要平鋪在板上，壹根壹根，然後妳要用嫩肉粉或者生粉加壹點水和醬油淹壹會兒。在鍋裏炸的時候，要先在熱油鍋裏炸壹會兒再出鍋。等配菜差不多熟了，放入牛肉，用壹點水焯壹下。
4.炒牛肉的時候，多放點油。油的量大概是牛肉差不多能浸到表面就可以了。當它熟到7時，撈起，倒出多余的油。
5.先在老牛肉上塗上壹層幹芥末，第二天用冷水沖洗壹下，就可以煮了，這樣加工出來的老牛肉比較嫩，容易熟。
6、牛肉加生粉和醬油，腌制15分鐘後油炸；
7.牛肉絲切絲後，用清水加少量小蘇打浸泡幾分鐘，撈出瀝幹，然後上漿煮制，這樣牛肉絲就會變嫩；
炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入調料，再加入適量的食用油拌勻。靜置30分鐘後，放入鍋中使肉質變嫩。
8、炒前半小時，用酒腌制，會很嫩；