溫度過高會破壞食用油中的壹些營養成分，產生壹些過氧化物和致癌物。炒菜的時候，最好先把鍋加熱再放油，這樣才能達到熱油炒菜的效果。
擴展數據:
食用油不能反復加熱。食用油經過高溫加熱後，其營養價值會降低，因為高溫加熱會破壞油中的維生素A、胡蘿蔔素和維生素E。同時，脂肪酸被氧化破壞。
高溫加熱的油的供熱量只有未高溫加熱的油的1/3左右，不容易被人體吸收，阻礙了同時食用的其他食物的吸收。當然烹飪時，油的加熱溫度不是很高，時間也短，所以油的營養價值損失不會很大，但如果食用油反復高溫加熱，營養價值損失會更大。
特別是食用油反復高溫加熱，不僅降低了營養價值，而且對人體有壹定的毒性作用。因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，食用油反復高溫加熱會產生許多脂肪酸聚合物。這種物質會使身體的生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有患癌的風險。
人民網-食用油可以反復加熱嗎？使用食用油的常見誤區