1.含有草酸的蔬菜
例如:菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根、芹菜、茭白等。草酸吃入人體後容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素結合，容易結晶，造成人體結石的風險。另外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會有澀澀的感覺。焯水可以去除蔬菜中的大部分草酸。
2.含亞硝酸鹽的蔬菜
香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到中毒的程度，但對於幼兒、孕婦和老年人來說，消化能力和代謝能力相對較弱。香椿吃多了容易在體內轉化為亞硝酸鹽，可能導致中毒，甚至增加患癌風險。
3.含秋水仙堿的蔬菜
新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經胃腸吸收後可能形成有毒的秋水仙堿。吃多了會出現腹痛、腹瀉等中毒癥狀。所以最好選擇幹黃花菜吃。如果想吃新鮮的黃花菜，建議在吃之前先把黃花菜的雌蕊去掉，然後焯水十幾秒，再用冷水浸泡1小時，可以降低毒性。
4.難以清洗的蔬菜
比如:西蘭花、菜花等。由於其特殊的形狀，很難清洗。食用前最好用鹽水浸泡半小時，然後焯壹下，有助於去除灰塵和農藥殘留。