1、臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品，分為煙熏與非煙熏兩大類。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。臘肉是統稱，包括腌制後風幹的臘肉和腌制後煙熏的臘肉，即熏肉。也就是說，熏肉和壹般臘肉相比，除了鹽腌風幹，還經歷了煙熏這壹道程序。即選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然後掛起來用煙火慢慢熏幹而成。或掛於燒柴火的竈頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏幹。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。
2、不同地區的臘肉品種：臘肉主要分為：湖南臘肉、四川臘肉、廣式臘肉。湖南臘肉和四川臘肉主要為煙熏臘肉，湖南沙坡裏臘肉在講求的是原滋原味，所以在薰制前的制作不會添加香辛料，而四川臘肉則為添加香辛料制作後再薰制;廣式臘肉則是以曬幹和風幹為主，沒有煙熏這壹過程。廣式臘肉是廣東壹帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。