腌制品中亞硝酸鹽的含量在第4 ~ 8天最高，第9天後開始下降，第20天後基本消失，所以腌制品壹個月後就可以食用了。
如果腌制時間少於壹個月，亞硝酸鹽的含量會很高。
蔬菜本身含有硝酸鹽，被(細菌等)逐漸還原成亞硝酸鹽。)腌制過程中，而亞硝酸鹽是致癌物質亞硝胺的前體。
擴展數據:
在食品腌制過程中，無論采用濕腌還是幹腌，腌制劑形成溶液後擴散到食品組織中，使水分活度降低，滲透壓升高，從而抑制微生物和酶的活性。因此，溶液的擴散和滲透是腌制食品加工的理論基礎。
溶液的擴散和滲透:
食物腌制的速度取決於滲透壓，滲透壓與溫度和濃度成正比。因此，為了加快酸洗過程，應盡可能在高溫高濃度溶液中進行。就溫度而言，每增加65438±0℃，滲透壓就會增加0.3% ~ 0.35%。
在食物腌制過程中，食物內外溶液的濃度通過滲透作用逐漸趨於平衡，食物外溶液和食物細胞內溶液的濃度通過溶質擴散達到平衡。因此，酸洗過程實際上是擴散和滲透的結合。