松鼠桂魚能用石斑魚。
松鼠桂魚的做法，沒有桂魚的話，也可以用黃魚，鯉魚，鱸魚，草魚，石斑魚等代替。松鼠桂魚口感鮮甜、脆嫩。以桂魚為原料，經去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋鹵汁而成。
松鼠桂魚的簡介
松鼠魚是江蘇省的壹道傳統名菜，屬於蘇菜系，該菜品以黃魚為主要材料；松鼠魚因形似松鼠而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。
以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食；其色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。
不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好後直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。