黃牛肉顏色壹般為棕紅色或暗紅色，肌纖維細，水牛為紅色，肉色比黃牛肉深，肌纖維粗而松。黃牛肉的脂肪呈白色(幼牛)或黃色，即使是白色也不是純白色，在白色中還是呈現出微微的黃色。水牛的脂肪是白色的，白色的，有光澤。
水牛的脂肪顏色是區別於黃牛肉的最明顯的特征之壹。
第二，從骨骼的形態特征進行鑒別:
1.黃牛和水牛的肋骨平而寬，但水牛的肋骨間隙比黃牛小。
2.黃牛胸骨柄粗大呈三角形，水牛胸骨柄呈橢圓形。
3.牛的小腿骨腓骨近端有壹個小突起，水牛沒有小突起。
三、從脂肪的熔點鑒別:
牛脂肪的熔點是42-52度，水牛脂肪的熔點是52-57度。
通過以上三個方面的鑒別，可以區分黃牛水牛。
牛肉的顏色壹般為棕紅色或暗紅色，脂肪呈黃色，肌纖維粗大，肌間無脂肪夾雜。牛裏脊肉堅實、柔軟、油潤、呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間有少量脂肪，為最佳品質。水牛，肉色比黃牛肉深，肌纖維粗而松，有紫色光澤。脂肪白，幹，不太粘，肉不容易煮，肉質差，不如牛肉。