腌肉
2.翻新:整理肉末、臟血、淋巴液、碎油等。為了使鹽滲透，必須每隔2 ~ 6厘米在肉上切壹刀，濃度壹般為肉的1/3。刀口的大小和深度取決於溫度和肌肉厚度。如果溫度在15℃以上，刀口要大壹些，多壹些，以加快固化速度。15℃以下，可小可少。
3.制鹽:壹般鹽搓三次，第壹次是壹次鹽，第二次是大鹽，第三次是復鹽。第壹道鹽是在生肉表面均勻的塗上壹層鹽。第二天加鹽，將鹽搓勻，在刀口處放入適量新鹽，整齊堆成壹堆。翻轉4 ~ 5天後，上下兩層互換；撒些新鹽。復鹽7天左右，要及時翻身，繼續少量加鹽。三次搓鹽大概需要25天才能得到成品。
4.鹽固定:腌肉可存放在-5℃的冷庫中或浸泡在24 ~ 25℃的鹽水中。如果鹵水渾濁發臭，說明鹵水已經變質，必須重新煮沸後才能使用。工藝提示:因為需要油炸，所以要準備1000g的熟植物油，實際用量在200g左右。