糙米、胚芽米、普通精米都是由大米加工而成，區別在於脫殼後的加工程度。大米簡單去殼，糙米保存谷殼層、胚和胚乳。去殼時去掉谷殼層，胚芽米保留胚和胚乳，精白米只加工胚乳。
大米中60-70%的蛋白質、脂肪和維生素都在麩皮和胚芽中，所以相比較而言，糙米和胚芽米中的蛋白質、脂肪和維生素含量更高。它們在蛋白質、脂肪和維生素方面略有不同。如果除了大米沒有其他食物，糙米更好，其次是胚芽米，最後是精米。
胚芽米的生產工藝
胚芽米是壹種保留了大米胚芽部分，其他部分和白米壹模壹樣的大米。事實上，大米最重要的中心部分是胚芽。顧名思義，所謂“芽”就是孕育新生命的部分。它的學名應該是“留胚米”，即留胚率在80%以上的大米。胚芽保留率達到80%。
胚芽米是用胚芽米機研磨大米生產的。不同的胚芽米機留胚率不同，壹般在60%-70%左右。劣質的胚芽米機磨出的胚芽很少甚至沒有。