壹般來說，藍色素不穩定，在高溫或強光環境下容易分解，黃色素殘留，使臘八蒜褪色。如果腌蒜變綠或變綠後變黃，可能是因為腌蒜溫度過高或放在光線容易看到的地方。
臘八蒜變綠的原因是大蒜中的壹些硫化物與氨基酸、有機酸反應生成藍色色素。這些反應加起來就是綠色。然而，藍色顏料不穩定。溫度高時容易分解，光照會加速其分解。所以臘八蒜變綠後要用保鮮膜覆蓋，密封蓋要蓋緊，防止低溫變黃。
臘八蒜腌制技術:
腌制臘八蒜，不要直接加醋，要先曬幹去掉大蒜表面的細菌，再去掉蒜瓣底部，這樣蒜瓣才能快速變綠。腌制臘八蒜時，需要選擇米醋。米醋腌制的臘八蒜，醋味濃郁，色澤翠綠更好看。吃臘八蒜時，要用幹凈無水的筷子或勺子撈出來。沒有水分和雜質的滲入，蒜瓣不容易腐爛，壽命更長。
如果想讓蒜瓣第二天變綠，就要把蒜瓣放在比較暖和的地方，這樣第二天大蒜會很快變綠。這樣做出來的大蒜不會有硬瓷的脆口感，喜歡脆口感的人還是會常溫保存。